Eu mesmo já resolvi isso agora. O problema é que o partman cria as partições na ordem em que são definidas, e eu estava definindo uma partição que deveria ocupar todo o espaço disponível no disco não no final, portanto as seguintes partições (incluindo a do rootfs) não podiam ser criado.
Esta é a receita que agora funcionou para mim:
d-i partman-auto/method string regular
d-i partman-auto/expert_recipe string \
thisDoesNotMatter :: \
1000 50 1000 ext3 \
$primary{ } $bootable{ } \
method{ format } format{ } \
use_filesystem{ } filesystem{ ext3 } \
mountpoint{ /boot } \
. \
64 512 10000 linux-swap \
method{ swap } format{ } \
. \
1 600 10000 ext4 \
method{ format } format{ } \
use_filesystem{ } filesystem{ ext4 } \
mountpoint{ /tmp } \
. \
1 700 350000 ext4 \
method{ format } format{ } \
use_filesystem{ } filesystem{ ext4 } \
mountpoint{ /data } \
. \
500 1000 1000000000 ext4 \
method{ format } format{ } \
use_filesystem{ } filesystem{ ext4 } \
mountpoint{ / } \
.