Resposta curta: os arquivos de idioma não estão no DVD, você precisa usar o Windows Update.
A primeira coisa a mencionar é que só é possível alterar o idioma de exibição no Ultimate ou Enterprise.
Eu dei uma olhada no meu Windows 7 (Home Premium, mas todos eles têm os mesmos arquivos que eu entendo) DVD, e ele só parece conter 'en-US' disponível.
Você pode confirmar os idiomas disponíveis em seu DVD, verificando o seguinte arquivo: Disc\sources\lang.ini
O conteúdo do meu arquivo é:
[Available UI Languages]
en-US = 3
[Fallback Languages]
en-US = en-us
Você também pode procurar por arquivos de idioma navegando disc\sources\install.wim
em um programa como o 7-zip. Sob a pasta Windows, a única pasta de idioma visível para mim é 'en-US'. Eu comparo isso com a minha pasta atual do Windows, onde eu instalei pacotes de idiomas em japonês e alemão, e lá também posso ver as pastas 'ja-JP' e 'de-DE'.
Então, eu acho que a resposta é: você não pode instalar pacotes de idiomas de um DVD de varejo. Googling mostra que a Microsoft produziu um DVD com todos os pacotes de idiomas para assinantes do MSDN, mas não está disponível para download geral.