Do jeito que eu entendo, você estaria perdendo as velocidades de transferência disponíveis fazendo assim. Cada comutador virtual é mapeado para uma NIC física:
External virtual networks. Use this type when you want to provide
virtual machines with access to a physical network to communicate with
externally located servers and clients. This type of virtual network
also allows virtual machines on the same virtualization server to
communicate with each other. This type of network may also be
available for use by the management operating system, depending on how
you configure the networking. (The management operating system runs
the Hyper-V role.) For more information, see “A closer look at
external virtual networks” later in this topic.
[Microsoft TechNet: technet.microsoft.com/en-us/library/cc816585(v=ws.10).aspx]
Com isso em mente, você pode configurar dois comutadores virtuais, cada um mapeado para um NIC físico, ou você pode agrupar (agrupar) as NICs e ter uma rede virtual. De qualquer maneira, com apenas dois NICs físicos, você provavelmente estaria perdendo se dedicasse um ao gerenciamento do Host.