Você precisa remover a instalação do Java 1.6 da Apple e reinstalar o Oracle 1.8 JDK.
A desinstalação pode ser realizada seguindo o link ou simplesmente:
sudo rm -rf /System/Library/Java/JavaVirtualMachines/1.6.0.jdk
Em seguida, reinstale o JDK 1.8 no link
O Eclipse agora será iniciado. java -version
agora informará:
java version "1.8.0_51"
Java(TM) SE Runtime Environment (build 1.8.0_51-b16)
Java HotSpot(TM) 64-Bit Server VM (build 25.51-b03, mixed mode)