É o seu gerenciador de janelas que cuida da configuração do tamanho inicial da janela. Para conseguir maximizar o gvim, você precisa convencê-lo a fazer isso. Isso depende, obviamente, do gerenciador de janelas usado.
Como alternativa, defina um atalho do gerenciador de janelas para maximizar as janelas e usá-las depois de iniciar o gvim.