Eu substituí um punhado de ícones de programa usando o Resource Hacker (e XN Resource Editor para programas de 64 bits mais recentes). O Outlook é um programa mais complexo do que aqueles com os quais obtive sucesso, mas você pode tentar e ver se funciona para você.
Depois de ter encontrado o ícone que você precisa substituir no OUTLOOK.EXE, tente substituí-lo por um ícone semelhante, com o mesmo diferentes tamanhos e tipos de bitmaps como o original. A maneira mais fácil de fazer isso seria editar o original em um editor de ícones como IcoFX ou IconWorkshop .
Se você tentar isso com o Outlook, por favor me diga como é. Estou curioso.