Isso foi solicitado muitas vezes antes, com a solução sendo bastante direta (por exemplo, Configurações > Exibição, etc). Atualmente, o VMware Fusion 10 oferece uma opção para usar monitores todos no modo de tela cheia.
Ver > Use todos os monitores em tela cheia
Isso é útil se você quiser suporte a dois monitores quando tiver dois monitores externos físicos. No entanto, normalmente trabalho com três monitores externos e só quero usar dois deles para minha máquina virtual convidada.
Isso é possível? Parece que versões anteriores do VMware permitiam que o usuário definisse explicitamente o número de monitores passados para o convidado, mas a versão mais recente (10) parece uma abordagem de "tudo ou nada".