O Veracrypt no Windows só pode ser montado em uma letra de unidade. Mas você pode usar links simbólicos para vincular essa unidade a um diretório arbitrário (uma letra de unidade é necessária de qualquer maneira). No windows 10, use a ferramenta de linha de comando mklink. Depois de montar sua unidade, você pode entrar:
mklink /d /j c:\anydir t:
c: \ anydir é o link simbólico que se comporta como uma pasta normal, e t: é a unidade TrueCrypt. Para mais informações, procure o texto de ajuda:
mklink /?
Se você não tem o mklink em seu sistema, tente o google por ele (existe algo como o Windows resource kit).