O Packer atualmente exige que um servidor SSH esteja instalado e em execução no sistema operacional convidado (máquina virtual).
Edite o Autounattend.xml e adicione o comando que instala o OpenSSH. Certifique-se de que é o último comando e que a Ordem está correta.
Referência: link
Para um exemplo de comando e script que instala o OpenSSH, consulte o link e link