Não é exatamente a Etapa Rápida (já que você não pode usar as Etapas Rápidas para remover categorias parciais, só é possível limpar tudo), mas é possível usar o método gratuito Categorize os itens do Outlook para isso. Você pode adicionar o botão para essa ferramenta em uma faixa de opções e especificar as categorias necessárias a serem atribuídas e desmarcadas (você pode até mesmo usar máscaras * para limpar categorias, por exemplo: "* Ação"). Depois disso, você pode executá-lo com um único clique.
AVISO LEGAL: Eu recomendo esta ferramenta gratuita porque sou um dos desenvolvedores, então sinta-se à vontade para fazer mais perguntas.