se você estiver usando o Word 2010, suponho que já tenha feito a guia Desenvolvedor aparecer por meio de Arquivo - > Opções - > Personalize o Ribbon e marque "Desenvolvedor" na lista correta (Guias Principais).
Depois de selecionar um campo de formulário, abra a guia do desenvolvedor e, em "Controles", clique em "Modo de design". Isso permite editar e formatar o texto do espaço reservado como qualquer texto normal.
Depois de desabilitar esse modo clicando no mesmo botão novamente, você pode substituir o texto de espaço reservado apenas pelo conteúdo real do campo ou substituir o campo, dependendo de suas propriedades.
Postagem antiga, mas suponho que a resposta ainda ajudará alguém. Pode se aplicar também à versão posterior do Office.