'< e '> são marcas correspondentes ao início e ao final de uma seleção visual.
Separados por , , eles formam um intervalo inserido automaticamente quando você atinge : no modo visual. Dessa forma, você pode executar um comando Ex (como s ou d ) contra as linhas selecionadas sem precisar digitar o intervalo sozinho. Handy!
E a melhor parte é que eles ainda estão lá se você sair do modo visual: o próximo :'<,'>command funcionará na mesma parte do buffer e você pode usar '< e '> no modo normal para pular . Até a próxima seleção visual, é claro.
Veja :h motion.txt para mais sensações.
Quanto à parte "forma" da sua pergunta ... não tenho ideia do que você quer dizer.