Não há diferenças de desempenho entre as versões do Windows 7 na mesma arquitetura.
Esta é uma lista de recursos da Microsoft entre os mais comuns versões do Win 7.
As grandes coisas que você obtém no Ultimate que você não recebe no Home Premium são RDP, Bitlocker, XP Mode, Boot de VHD e a capacidade de ingressar em domínios. Alguns desses recursos estão disponíveis no Professional e todos estão disponíveis na edição Enterprise também.