Uma coleção de protocolos, detalhando a transmissão de dados físicos e lógicos. Há detalhes na wikipedia: link
O cabo é descrito como um cabo "Ethernet" porque pode transportar tráfego Ethernet, mas não é especificamente apenas para Ethernet. O cabo de categoria 5 é um conjunto específico de padrões para cabo de par trançado não blindado; veja link