Existem dois níveis de processamento aqui - primeiro cmd.exe está analisando a linha de comando para determinar se o redirecionamento, etc. precisa acontecer, e depois disso, findstr obtém a linha de comando restante e faz sua própria análise. de acordo com suas próprias regras (na prática, geralmente o mesmo para vários programas).
Esta postagem do blog do MSDN entra em detalhes sobre o assunto.
Parece-me que, como > é um% metacaracterecmd.exe, o que você precisa é o caractere de escape cmd.exe , que é ^ . Por exemplo, este comando funciona para mim:
findstr /sic:"\"^>" *