Você deve ser capaz de usar mod_substitute . Na sua configuração de proxy, adicione:
AddOutputFilterByType SUBSTITUTE text/html
Substitute "s/foo/bar/ni"
Eu consegui trabalhar com a seguinte configuração:
<VirtualHost *:80>
ServerName su-test.int.mtak.nl
ProxyRequests Off
ProxyPreserveHost Off
ProxyPass / http://mtak.nl/
ProxyPassReverse / http://mtak.nl/
RequestHeader unset Accept-Encoding
FilterDeclare CUSTOMFILTER
FilterProvider CUSTOMFILTER SUBSTITUTE resp=Content-Type $*
FilterProvider CUSTOMFILTER SUBSTITUTE resp=Content-Type $/html
<Location />
FilterChain CUSTOMFILTER
Substitute "s|foo|bar|ni"
</Location>
</VirtualHost>
A linha RequestHeader unset Accept-Encoding
é para garantir que o servidor web não envie uma resposta gzipada, que o Apache não poderia substituir o conteúdo de.