A variável de ambiente SHELL não indica qual shell você está usando atualmente. É simplesmente definido, quando você efetuar login, o valor do campo de shell de login de /etc/passwd , que no seu caso é /bin/bash .
Se você quiser alterar seu shell de login, execute chsh ( ch ange sh ell).
O shell de login definido em /etc/passwd controla, entre outras coisas, qual shell é executado quando você abre um emulador de terminal, como o gnome-terminal.
Para ver qual shell você está usando atualmente, tente ps -p $$