Você não precisa extrair o ISO. Você simplesmente configura o dispositivo de CD-Rom na máquina virtual para carregar uma imagem. Em seguida, aponte essa imagem para o local da sua ISO do Windows 7. Quando a máquina virtual estiver ligada, ela carregará a ISO do Windows 7 como se fosse um CD. Você deve então poder instalar o Windows 7 normalmente.