find /path/to/files -type f -exec /bin/sh -c "> '{}'" ';' deve fazer o que quiser; veja encontre (1) para detalhes sobre como o exec funciona em detalhes, mas esta invocação executa o comando uma vez, colocando o filename onde {} é.
Você também pode dizer ao xargs para passar apenas um único nome de arquivo para o comando, ou usar find /path -type f | while read file; do echo -n > "$file"; done para fazer isso no nível do shell.