ffmpeg -codecs ## will get you all the codecs
ffmpeg -encoders ## will get you all the encoders
ffmpeg -decoders ## will get you all the decoders
Os dois últimos podem não estar disponíveis em versões mais antigas do ffmpeg. Todas estas saídas para o STDOUT, assim você poderá usar o grep se quiser verificar uma coisa específica, ou canalizá-lo em menos ou o que for.
Em uma nota relacionada, você também pode fazer:
ffmpeg -help encoder=libx264
para obter informações detalhadas sobre um codificador específico.