Acabei de testar isso no Ubuntu 14.04 e usando o parâmetro -S trabalhado para mim:
-S variable[=value]
Sets the internal option variable and, in case of a string option, assigns value to it.
Portanto, o comando a seguir define o endereço de para "[email protected]":
echo "This is my test" | mail -S from="[email protected]" -s "This is my subject" "[email protected]"