O xargs não é ideal para essa tarefa. Você precisa de um shell para redirecionamento.
Uma opção seria invocar o bash dos xargs, mas é muito mais simples usar um loop for:
for f in ./*.tif; do
tesseract "$f" "$f" -l fra hocr
hocr2pdf -i "$f" -n -o "$f.pdf" < "$f.html"
done