if [[ -e "${dir}/Library/Preferences/com.apple.eap.bindings.*" ]]; then
Nesta linha, você coloca o asterisco entre aspas duplas. Isso torna um caracter literal e não algo que magicamente se expande para o (s) nome (s) de arquivo (s).
Links: aspas duplas versus expansão de nome de arquivo-asterisco -em-bash , bem como post já apontado por Shaun .
Você terá que usar o asterisco sem aspas. Como na primeira parte do seu script ou como um argumento para find
.