Eu uso extensivamente o seguinte:
O TextMate é um editor de texto rápido e fácil de usar que lida com todas as sintaxes que já usei ( PHP, MySQL, Perl, Ruby, Python, Java, CSS e muito mais). Com pacotes e atalhos de teclado, ele acelera bastante o tempo que leva para codificar.
Cornerstone ou SmartCVS para SVN / CVS, respectivamente.
Transmitir para FTP. A integração apertada do Mac OSX e as boas velocidades fazem deste um vencedor.
CoRD para área de trabalho remota em caixas do IIS.
Terminal para ssh e qualquer coisa que eu puder 't fazer com outro programa em incluindo tailing logs e grep .
Mudanças para arquivo diff / merge.
Sequel Pro se eu não quiser usar phpMyAdmin para manipulação de banco de dados.
Para controle de versão, recomendo o SVN sobre o CVS. É mais inteligente, mais rápido, menos propenso a erros e conflitos e mais fácil de entender para o iniciante. Há uma variedade de hosts SVN, mas eu acho que o Slik SVN é um ótimo host grátis.