Você pode usar uma edição de registro para fazer isso:
HKLM\Software\Microsoft\Windows NT\CurrentVersion\
HKLM\Software\Wow6432Node\Microsoft\Windows NT\CurrentVersion
Mude onde diz Ultimate to Enterprise
Depois de ter feito isso, carregue o CD do Windows 7 Enterprise e faça a instalação da atualização - Sem UPDATES - e tudo funciona bem.
Uma vez instalado, vá para Limpeza de disco e faça: Limpar arquivos do sistema - Instalações anteriores do Windows