svnadmin dump é o caminho certo a seguir.
O uso de --incremental e --deltas depende do tamanho de seus repositórios e da potência do servidor: Se você tiver espaço, faça backups completos a cada vez, é mais fácil mantê-lo e reproduzi-lo. Se isto correr muito devagar, vá para --incremental. E se este backup for muito grande, vá para --deltas.
Importante: o que quer que você faça para o backup, você deve reproduzi-lo em um servidor de teste para ver se e como ele funciona.