Sim. Você pode usar uma ferramenta freeware chamada Disk2VHD que também pode criar arquivos VHDX que essencialmente cria um backup de um disco e cria um arquivo VHDX. Observe que, como o Windows Server 2008 não suporta arquivos VHDX, não é possível testar o arquivo nesse sistema.
Mas mova-o para um Windows 2012, Windows 8 ou posterior e você poderá testá-lo usando o Gerenciamento de disco.
Além disso, se você tiver um Windows Server 2012 ou posterior executando o Hyper-V para virtualizar seu Windows Server 2008, é claro que você pode montar esse VHDX e usá-lo desse modo no Windows Server 2008. Na verdade, se você fizer uma VHDX de toda a instalação, que pode ser montada e inicializada a partir do Hyper-V.