Um servidor de IRC tem o significado que você espera: é uma única máquina que está executando um daemon de IRC ao qual você pode se conectar.
Um IRC rede é um grupo de servidores de IRC que estão ligados entre si. Quando os servidores estão conectados em uma rede, eles se comportam como um único servidor grande - os nomes de usuários e canais são compartilhados na rede e você pode se comunicar com os usuários em outros servidores dentro da rede sem nenhuma etapa especial. Os usuários ainda se conectam a servidores individuais, mas é como se estivessem conectados a toda a rede.
A maioria das grandes redes de IRC é configurada de tal forma que os usuários normais não precisam pensar em servidores individuais. Normalmente haverá nomes no DNS que podem ser usados para conectar a um servidor arbitrário disponível, por exemplo, "irc.example.com" para se conectar a qualquer servidor, "us.irc.example.com" para se conectar a um servidor nos EUA ou assim por diante.