O scanner no meu HP F4280 AIO (reconhecidamente um tanto antiquado, mas não todo aquele antigo) funcionará enquanto os cartuchos reais forem inseridos na impressora e reconhecidos como tal, não importa qual seja a tinta nível é.
No entanto, não tome isso como um conselho geral de que todos os AIOs da HP se comportam assim. Eles podem decidir alterá-lo a qualquer momento.
Além disso, pedir fabricantes ou produtos específicos que suportem determinados recursos é uma questão de recomendação de compra e provavelmente não é um assunto específico.
Eu não duvido da sua afirmação de que sua Canon se recusa a digitalizar sem cartuchos de tinta ou quando estão vazios. Isso poderia ser uma simples supervisão de programação (um erro), ou poderia ser intencional. A menos que você tenha perguntado aos designers originais, é difícil dizer por que exatamente isso acontece. A intenção não é realmente importante; o que importa são os resultados. O fato é que você não pode digitalizar com este AIO enquanto não tem tinta, o que é uma limitação bastante severa.
Claro, se você realmente estiver em dúvida, compre um scanner dedicado e uma impressora separada. Você nunca precisará substituir seu scanner, a menos que você desgaste as partes móveis ou precise de um DPI mais alto; mas em geral eles devem durar muito tempo.