O GnuPG conhece a opção --default-recipient , que faz exatamente o que você está procurando.
--default-recipient name
Use name as default recipient if option --recipient is not used and don't
ask if this is a valid one. name must be non-empty.
Você pode especificar todas as opções do GnuPG no seu arquivo de configuração do GnuPG gpg.conf , omitindo o prefixo -- , por exemplo
default-recipient [email protected]