Como você disse, a seção %install
é para configurar as sentenças de compilação inicial do RPM que você precisará configurar.
Para atingir seu objetivo, você deve usar a seção %post
, em que você pode definir a execução do seu próprio .sh (por exemplo) ou você pode definir uma por uma as frases que você precisa, por exemplo:
sudo service restart nginx
Para a questão do RPM vazio, é porque a seção %files
não foi preenchida corretamente, os binários movidos para o RPM estão relacionados com o conteúdo dessa seção (% files)