Eu acho que é um recurso (mal) usado.
Meu Windown 10 help copy
diz:
To append files, specify a single file for destination, but multiple files for source (using wildcards or file1+file2+file3 format).
Se o formato do arquivo não for compatível com arquivos de origem simplesmente concatenados, cabe ao usuário ter isso em mente.
Além disso, a resposta de Bali ao seu primeiro link responde plenamente à sua pergunta.
Uma solução alternativa diferente se houver apenas um arquivo de origem com nome pouco claro é:
for %A in (*?ample.png) Do copy "%A" "%homepath%/example.png"