ImageMagick (Open Source) tem um grande conjunto de utilitários de linha de comando para fazer exatamente esse tipo de coisa.
Tente
convert {filename.jpg} -colors 2 -compress none {filename.pbm}
Isso fornecerá um arquivo de bitmap portátil de texto simples que inicia
P1
{width} {height}
e, em seguida, contém os dados de bitmap binários.