Seu mistério multiplicar-por-8 é porque xfs_info mostra sunit / swidth em blocos bsize, normalmente 4096 bytes. Ao especificar sunit / swidth na montagem com -o ou fstab, eles são especificados em unidades de 512 bytes. Observe a string "blks" após os números sunit / swidth na sua saída xfs_info de amostra. 4096/512 = 8, daí o multiplicador do mistério.
man 5 xfs escreve isso na estrofe sunit, assim como mkfs.xfs, em relação a 512B unidades.
man xfs_growfs, que duplica como a página de manual de xfs_info, explicita como as unidades de xfs_info são bytes de bsize.
Confuso, sim. Escolha de design muito ruim do ponto de vista da interface do usuário, sim.
Especificar "-o sunit = 64, swidth = 192" foi provavelmente uma má idéia, já que você realmente queria 64/8 = 8 e 192/8 = 24. Você pode ter "codificado" os valores 8 vezes maiores no FS, agora com os números maiores. A página man é bastante explícita sobre nunca ser capaz de mudar para um sunit mais baixo. No entanto, você provavelmente poderia tentar e ver se obtivesse erros de montagem. Montar para XFS deve (mas não garantias) ser robusto o suficiente para não comer seus dados: ele deve apenas cuspir um erro e se recusar a montar, ou montar com opções sãs ignorando o que você especificar. Faça backups primeiro.
Dito isto, pode não haver nada de errado com o sunit / swidth 8 vezes maior, pois isso é tudo sobre alinhamento, e esses números ainda estão alinhados. Talvez haja problemas ou problemas de fragmentação se a maioria de seus arquivos é pequena?
Além disso, o que eu estou trabalhando agora e achar intrigante é o que mudar os valores sunit / swidth para quando você crescer / remodelar seu md RAID adicionando 1 disco. A partir da página man, parece que você não pode mudar o sunit, a menos que você literalmente dobre o número de discos, mas parece que mudar o swidth ainda é possível. Se isso resulta em um alinhamento adequado na maioria dos casos, ainda precisa ser visto. As informações das pessoas que realmente fazem isso parecem escassas.