Uma maneira fácil de conseguir isso é enviar a saída do grep para sed:
command | grep "^#define VERSION" | sed 's/^#define VERSION //'
Você pode obter o mesmo resultado usando somente sed se usar a opção -n
e o padrão p
(isto é, imprimir) para a expressão regular. Isso substituirá e imprimirá apenas as linhas que foram modificadas:
command | sed -n 's/^#define VERSION //p'
Veja: man sed