Eu usaria o Exiftool , que permite, como indica o nome, alterar Tags EXIF . Eu testei a versão do Windows assim:
"exiftool(-k).exe" -"Producer"="Canon" <name of PDF to modify>
Em que <name of PDF to modify>
é o arquivo para o qual você deseja alterar a tag "Producer". Claro, você pode alterar os dados na tag para o que for conveniente para você.