Porque as partições possuem diferentes tipos de dados. Aqui está uma lista de alguns deles.
Os sistemas operacionais usam o código de tipo para decidir se uma partição interessa a ela. Por exemplo, o Windows cria apenas letras de unidade para partições com tipos específicos de que está ciente; ele ignorará partições pertencentes a outros sistemas operacionais, já que não espera entendê-las. E o firmware EFI procura uma partição com um código de tipo "sistema" especial e a usa para inicializar.