Depende. Os codificadores de vídeo podem usar os recursos de processamento da placa gráfica, se estiverem programados para isso. Outros podem usar apenas a CPU sem recursos adicionais. Alguns podem usar recursos especiais da CPU, mesmo.
Uma tecnologia que depende apenas dos recursos da CPU é Vídeo Intel® Quick Sync . O site lista várias ferramentas que têm suporte ao Quick Sync.
Para as GPUs, há a tecnologia CUDA da NVIDIA, bem como a tecnologia da AMD Fluxo e Intel's MediaSDK . Um artigo recente que compara essas tecnologias e listas de ferramentas comuns pode ser encontrado aqui: - eu recomendo que você leia , é altamente informativo.
Se o seu codificador suporta algum dos métodos listados, você terá que procurar. Geralmente, o x264, o codificador h.264 mais popular atualmente, não possui recursos especiais de GPU ou CPU. Este é também o uso do FFmpeg ou VLC do encoder, por exemplo.