Finalmente, descobri que basta excluir o arquivo do aplicativo, mas APENAS APÓS você desativar sua cópia do MatLab antes de removê-lo.
Instalei com êxito o MatLab 2011a no meu MacBook Pro executando o Mac OS X 10.6.7.
No entanto, eu também tenho uma instalação antiga do Matlab 2010b no computador, como removê-la completamente e sem problemas, sem afetar meu novo Matlab?
Obrigado.
Excluir o arquivo .app antigo do Matlab da sua pasta Aplicativos deve ser tudo o que você precisa fazer.
(Existem aplicativos para remover completamente os aplicativos do seu Mac. O AppZapper é o mais conhecido; eu uso o AppTrap, que é uma alternativa melhor e gratuita do IMHO. Esses aplicativos removem arquivos de sistema etc. associados ao aplicativo Neste caso, no entanto, como você está efetivamente atualizando e não excluindo o Matlab, provavelmente desejaria manter esses arquivos.)