A maneira mais simples de fazer isso (sem olhar como o documento é complexo) é usar o software DTP para colocar a imagem, travar a imagem e adicionar caixas de texto individuais com fundo branco. Você será capaz de ter um posicionamento muito preciso e você pode simplesmente dimensionar a caixa para cobrir o texto antigo. Você pode exportar como PDF ou um formato de imagem simples.
O Scribus é um pacote DTP gratuito de código aberto ao longo das linhas de Quark ou InDesign.
O Word etc. geralmente tem um recurso com caixas de texto, mas acho isso complicado em comparação com o software DTP.
Se você limpar a imagem bem o suficiente, pode tentar usar o Inkscape (código aberto) ou o Illustrator para "Rastrear" ou "Live Trace" a imagem, e o texto pode acabar sendo editável como objetos vetoriais sem texto. mas isso provavelmente será problemático e, mesmo assim, levará mais tempo do que colocar novas caixas de texto.