Não consigo ver um problema com sua captura de tela.
Ao explodir a imagem em tinta, você pode ver que há uma linha muito distinta entre o fundo azul escuro e o texto vermelho. Se isso estiver desfocado para você, pode ser um problema com a calibragem do monitor, e não com a configuração real do PowerShell.
Eu gostaria de sugerir a verificação das configurações de nitidez ou clock de pixel no monitor.
Além disso, pode ter sido uma atualização para o cliente git que você está usando, já que o padrão para texto em vermelho no PowerShell é colocá-lo em um plano de fundo preto.