Paranoico.
Para todos os efeitos, nenhum dado está sendo enviado para ou da Microsoft a partir do Windows 8.1. Se você abrir o Monitor de Recursos - clique em Iniciar e digite resource monitor
- e clique em Rede, você verá todos os aplicativos que estão usando a rede. Você não deve ver nenhum aplicativo MS usando a rede. Obviamente, isso não é verdade 100% do tempo, aplicativos como Skype, IE, SkyDrive, etc ocasionalmente usarão recursos de rede.
Para salvar dados, feche todos os aplicativos que forem aplicativos em segundo plano que usam a Internet até que seja necessário.