Depois de algumas experiências, entendi: antes de tudo, precisamos de dconf-editor :
$ sudo aptitude install dconf-tools
$ dconf-editor
Acesse com → linuxmint → mintmenu , localize a propriedade hot-key e defina o seguinte texto:
<Primary>Escape
Note que é sensível a maiúsculas e minúsculas. Depois disso, a tecla de atalho deve funcionar imediatamente (mesmo sem fechar dconf-editor , ou qualquer coisa)