De acordo com o site da própria Dropbox link , a resposta é não. Ele só fará o upload das partes do arquivo que foram alteradas, e não do arquivo inteiro a cada vez.
Dito isso, lembre-se de que, enquanto o Outlook está em execução, ele bloqueará o arquivo .pst e, portanto, durante esse tempo, o Dropbox não fará backup das alterações. Se o seu computador estiver ligado o dia inteiro, mas o Outlook não estiver, isso pode não ser um problema, mas se o Outlook estiver aberto sempre que o seu PC estiver on-line, isso poderá significar que ele nunca poderá fazer upload dessas alterações.