Pelo que parece, você precisa
-
use um software de OCR melhor para extrair o texto da imagem ( Conversor de imagem para texto por exemplo, ou o link do OCR do Google Drive / Docs e manipular o texto fora da imagem ou
-
você precisa usar um editor de gráficos para manipular a imagem como uma imagem, apagando a área que mostra o texto existente e substituindo-o por novo.
Os arquivos JPG apenas mantêm informações sobre a cor e a posição dos pixels dentro da imagem, não há informações armazenadas na fonte ou no conteúdo do texto ou similar. Portanto, você não pode alterar o texto dentro de um JPG diretamente porque não há texto dentro da imagem, apenas uma imagem de como o texto se parecia quando foi salvo.