> é usado para gravar em um arquivo e >> é usado para anexar a um arquivo.
Assim, quando você usar ps aux > file , a saída de ps aux será gravada em file e se um arquivo chamado file já estiver presente, seu conteúdo será sobrescrito.
E se você usar ps aux >> file , a saída de ps aux será gravada em file e se o arquivo denominado file já estiver presente, o arquivo agora conterá seu conteúdo anterior e também o conteúdo de ps aux , escrito após seu conteúdo antigo de file .