O comando linux date
inclui alguns comandos de formatação muito poderosos, vale a pena conferir a man page para ver o que é possível em seu sistema. Também vale a pena notar que você pode capturar o stdout do processo de data usando backticks.
Por exemplo, para criar um novo arquivo vazio com o registro de data e hora atual que você pode usar:
touch 'date +%Y%m%d%H%M%S'