AFAIK, você não pode atualizar o firmware de um Mac para o UEFI 2.xe, se puder, há uma boa chance de que você tenha problemas para inicializar o OS X a partir dele.
Você pode poder usar uma implementação de "software UEFI", como UEFI DUET, em um Mac de 64 bits. Eu escrevi uma página da Web sobre essa técnica em PCs convencionais. Como os Macs se parecem com esses computadores quando inicializam o Windows via Boot Camp, há uma chance de que você consiga essa abordagem para trabalhar em um Mac; no entanto, minha compreensão limitada é que um MBR (regular ou híbrido) é necessário para ativar o modo de compatibilidade do BIOS do Mac, então isso pode ser uma loucura. OTOH, talvez o rEFIt possa ativar o modo BIOS se você colocar o software UEFI DUET em uma partição diferente da partição do sistema EFI.
Se você quiser tentar, recomendo instalar o software UEFI DUET em uma unidade flash USB MBR. Isso pode ativar o modo de suporte do BIOS do Mac e permitir que o software seja executado corretamente. Em caso positivo, experimente instalar o Windows em um disco GPT (ainda usando a unidade flash para inicializar o software UEFI DUET) e, em seguida, verifique se é possível ativar a emulação do BIOS usando apenas o disco rígido normal da GPT. Se você puder obter a inicialização via UEFI DUET com a unidade flash USB, é provável que você conseguirá instalar o Windows em um disco GPT puro, mas é possível que você seja acorrentado à unidade flash USB para inicializar o Windows.
Eu gostaria de enfatizar, porém, que isso é muito algo "sangrento". É tão provável que você estrague seus dados como você está para obter um sistema de trabalho com isso. Portanto, você deve prosseguir somente depois de fazer backups completos e somente se entender e aceitar totalmente os riscos.