Você pode clicar em Command no botão oval no canto superior direito da barra de título para alternar texto em ícones.
No Xcode 4, não consigo clicar com o botão direito do mouse na barra de ferramentas para personalizá-lo para mostrar somente o ícone ou apenas texto. Eu também não consigo encontrar nenhuma opção no menu principal para alterá-lo. No entanto, vejo capturas de tela do Xcode 4 com a barra de ferramentas somente de ícone em algum lugar. Alguma idéia?
Esta é uma captura de tela de Guia do Usuário do Xcode 4 :