Primeiramente, você deve saber que há um StackExchange dedicado a TeX, LaTeX e Friends . Esta pergunta provavelmente seria melhor colocada lá.
Nenhum parâmetro pdflatex. A classe moderncv tem uma opção nocolor
que você pode tentar:
\documentclass[nocolor]{moderncv}
Mas isso não parece funcionar para mim ao usar um dos temas que a classe oferece. Olhando para os internos da classe, no entanto, acho que pode ajudar a colocar:
\definecolor{firstnamecolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{familynamecolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{quotecolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{addresscolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{sectionrectanglecolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{sectiontitlecolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{subsectioncolor}{rgb}{0,0,0}
\definecolor{footersymbolcolor}{rgb}{0,0,0}
logo após \begin{document}
e antes de \maketitle
. Pelo menos para o tema casual ... se você estiver usando um diferente, diga-nos qual deles.